Wie wird Gin eigentlich hergestellt?

  • von
Murre Gin Wingrut bei der Abfüllung

Gin ist ja nur Wodka mit ein paar Aromen drin – stimmt das so?

Vor kurzem habe ich irgendwo ein Filmchen gesehen, in dem darüber referiert wurde, dass für viele Gins einfach ein paar gelöste Aromen in Wodka verrührt werden und fertig ist der Wacholdergeist. Das geht sicher auch, ist aber m.E. nicht – so wie hier der Eindruck entsteht – die Regel. Apropos Regel: Es gibt eine Reihe unterschiedliche Typen von Gin, für die jeweils andere Regeln gelten:

  • Der London Gin ist nach der EU-Verordnung von 2008 ein destillierter Gin, der ausschließlich Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs + Wasser enthält, dessen Aroma ausschließlich durch die erneute Destillation von Ethylalkohol in herkömmlichen Destilliergeräten unter Zusetzen aller verwendeten pflanzlichen Stoffe gewonnen wird, der Gehalt an zugesetzten süßenden Erzeugnissen max. 0,1 g Zucker je Liter beträgt, keine zugesetzten Farbstoffe enthält und einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % vol hat. „Dry“ darf verwendet werden, wenn keinerlei süßende Erzeugnisse zugesetzt werden. Hier ist in jedem Fall ein einfache Zusammenrühren ausgeschlossen.
  • Destilled Gins haben weniger strenge Regeln. Beim Dry Gin dürfen die verschiedenen Botanicals zu jedem Zeitpunkt zugegeben werden, nicht nur unmittelbar zur Destillation und es muss auch nicht auf einmal erfolgen. Naturidentische Farb- und Aromastoffe dürfen zugegeben werden. Dieser muss unter Beigabe von Botanicals nochmals destilliert werden. Der Alkoholgehalt liegt auch hier bei mindestens 37,5% Vol. und nach der Destillation ist es den Herstellern erlaubt, weiteren Alkohol beizumischen. Hier ist zwar ein Zusammenrühren möglich, aber bei Zugabe von Aromastoffen müsste ein weiteres Mal destilliert werden. Oder die Aromastoffe wurden bereits destilliert und der gewonnene Alkohl wird zugefügt.
  • Führt der Gin die Bezeichnung Dry Gin ist es wie beim London Dry Gin erforderlich, das eine doppelte Destillation stattgefunden hat und der Zusatz von Zucker ist verboten.
  • Old Tom Gin ist fast schon sowas wie der Urvater des Gins. Schon früher war vielen der Wacholdergeist einfach zu bitter und so wurde er gesüßt. Bei der Herstellung des Old Tom Gins steht es einem frei, ob durch Mazeration, Perkulation oder Digestion die Aromen der Botanicals auf den Rohalkohol übertragen werden – dazu gleich mehr. Auch die Anzahl der Brennvorgänge und Botanicals ist nicht festgelegt. Es gelten mehr oder weniger dieselben Bedingungen wie vor Jahrhunderten, nur sauberer als damals sollte das Ergebnis sein. Ist der Old Tom Gin fertig destilliert wird Zucker hinzugefügt und auch hier gibt es weder eine Ober- noch eine Untergrenze. In der Regel wird der Old Tom Gin aber eher dezent gesüßt.
  • Inzwischen findet New Western Dry Gin immer mehr Liebhaber Es gibt keine klare Definition für einen „New Western Dry Gin“, aber Wacholderbeeren sind dennoch und weiterhin ein wichtiger Bestandteil dieser neuen Gin-Sorte. Anders als bei klassischen Gins verschiebt sich aber das Verhältnis hin zu den übrigen Botaniclas weg vom Wacholder, der bei einem Gin sonst das dominierende Elemten sein muss. Gesüßt wird er nicht.
  • Es gibt noch einige weitere Sorten: Französicher Gin (Saffron Gin, G’Vine aus Weingeist), Old Tom Gin (grundsätzlich leicht gesüßt), Sloe Gin (deutsch: Schlehen-Gin) oder regionalbezug wie Plymouth Gin (gesüßt) oder Gin de Mahón
Murre Gin vor der Destillation

Murre Gin vor der Destillation

Die Produktion von Gin umfasst folgende Schritte:

  1. Destillation des Neutralalkohols
    Gin darf aus Ethylalkohol (= Agraralkohol oder Reinalkohol) hergestellt werden. Dieser muss landwirtschaftlichen Ursprungs, darf nicht künstlich produziert sein.
    Meist aus Getreide oder Mais. Dabei wird eine Maische aus Wasser und Getreide angesetzt erhitzt, dadurch wird Stärke in Zucker umgewandelt. Nach dem Erhitzen hat sich der Zucker im Wasser gelöst und das restliche Getreide kann vom Sud getrennt werden. Anschließend wird der Sud mittels Hefe zum Gären gebracht. Durch die Destillation in Brennblasen wird ein Reinalkohol von 96 % gewonnen. Statt Getreide kann man mit Melasse (Zuckerrüben) oder Kartoffeln arbeiten, im Prinzip mit allen natürlichen Rohstoffen, die über Fruchtzucker oder Stärke verfügen. Aber da der Reinalkohol mit 96 % vol. keinen Geschmack besitzt, macht es keinen Sinn diesen z.B. aus teuren Trauben oder Früchten herzustellen
    1. Entweder Mazeration, der Kaltauszug
      Die Aromen (Pflanzen und Kräuter) werden zerkleinert oder ausgepresst, dann dem Alkohol zugefügt und für mehrere Wochen eingelegt, bis sie ihre Geschmacksstoffe abgegeben haben. Die Gewürze werden hierbei entweder lose untergerührt oder in feine Netze verpackt und in den Alkohol gehängt. Im Anschluss wird die Flüssigkeit noch gefiltert, verdünnt und abgefüllt.
    2. Oder Digestion, der Heißauszug
      Eine weitere Aromatisierungstechnik stellt die Digestion des Aroma-Alkohol-Gemisches dar. Dabei werden die Aromageber zerkleinert und bei ca. 70 Grad im Alkohol gekocht, damit sich die darin enthaltenen ätherischen Öle lösen und die Aromen im Alkohol aufgehen.
    3. Oder Perkulation, die Mehrfacharomatisierung
      Bei der Perkulation wird der aufsteigende Wasserdampf und der gasförmige Alkohol durch Siebe geleitet, in denen die Wacholderbeeren und Gewürze liegen. Der beim Destillieren entstandene Alkoholdampf absorbiert dabei die Aromen. Alternativ flüssigen, heißen Alkohol über die Siebe laufen lassen. Nur auf diese Weise produzierter Gin darf als Destilled Gin bezeichnet werden. Perkulation sanfteste Methode für die Geschmacksentwicklung, aber auch die teuerste.

Hier noch die dem oben gesagten zugrunde liegende “Verordnung (EU) 2019/787” des Europäischen Parlaments und des Rates (hob die ältere Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 auf):

Gin

a) Gin ist eine Spirituose mit Wacholder, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) hergestellt wird.

b) Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,5 % vol.

c) Bei der Herstellung von Gin dürfen nur Aromastoffe oder Aromaextrakte oder beides verwendet werden, wobei der Geschmack nach Wacholder vorherrschend bleiben muss.

d) Die Bezeichnung „Gin“ darf durch den Begriff „dry“ ergänzt werden, wenn der Gehalt der Spirituose an zugesetzten süßenden Erzeugnissen nicht mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, beträgt.

Destillierter Gin

a) Destillierter Gin ist eine der folgenden Spirituosen: 1. eine Spirituose mit Wacholder, die ausschließlich durch Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem ursprünglichen Alkoholgehalt von mindestens 96 % vol unter Zusetzen von Wacholderbeeren (Juniperus communis L.) und anderen natürlichen pflanzlichen Stoffen hergestellt wird, wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss; 2. eine Kombination aus dem so gewonnenen Destillat und Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs der gleichen Zusammensetzung und Reinheit und mit gleichem Alkoholgehalt; zur Aromatisierung von destilliertem Gin dürfen auch Aromastoffe oder Aromaextrakte oder beide gemäß Kategorie 20 Buchstabe c verwendet werden.

b) Der Mindestalkoholgehalt von destilliertem Gin beträgt 37,5 % vol.

c) Gin, der durch einen einfachen Zusatz von Essenzen oder Aromen zu Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt wird, gilt nicht als destillierter Gin.

d) Die Bezeichnung „Destillierter Gin“ darf durch den Begriff „dry“ ergänzt werden oder diesen enthalten, wenn der Gehalt der Spirituose an zugesetzten süßenden Erzeugnissen nicht mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, beträgt.

London Gin

a) London Gin ist ein destillierter Gin, der folgende Anforderungen erfüllt: 1.) Er wird ausschließlich aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs hergestellt und weist einen Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl r. A. auf; sein Aroma wird ausschließlich durch die Destillation von Ethylalkohol unter Zusatz aller verwendeten natürlichen pflanzlichen Stoffe erzeugt; 2.) der Mindestalkoholgehalt des hieraus gewonnenen Destillats beträgt 70 % vol; 3.) jeder weitere zugesetzte Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs muss den in Artikel 5 aufgeführten Anforderungen entsprechen, allerdings einen Methanolgehalt von höchstens 5 g/hl r. A. aufweisen; 4.) er ist nicht gefärbt; 5.) er darf nicht mit mehr als 0,1 g süßenden Erzeugnissen je Liter des Fertigerzeugnisses, ausgedrückt als Invertzucker, gesüßt werden; 6.) er enthält keine anderen Zutaten als die Zutaten gemäß den Ziffern i, iii und v sowie Wasser.

b) Der Mindestalkoholgehalt von London Gin beträgt 37,5 % vol.

c) Die Bezeichnung „London Gin“ darf durch den Begriff „dry“ ergänzt werden oder ihn enthalten.